Il tempo napoletano

Sono nato a Napoli, ho frequentato l’Istituto Alberghiero di via Giovenale, l’IPAS Cavalcanti. Avevo scelta da subito la qualifica di Cucina ed ho avuto la fortuna di incontrare un insegnante che mi ha fatto innamorare di questo lavoro, il mio Prof. Felice Di Tullio, grande chef. A quei tempi, uno dei pochi insegnanti di cucina che sapevano parlare di cucina con scientificità e rigore. Sono sempre stato desideroso di emergere in questo campo, e il mio impegno scolastico, alla fine dei tre anni di qualifica mi ha fruttato il premio Coppola, quale miglior allievo della Campania nell’anno 1983. Poi ho intrapreso la strada delle stagioni, di qualche extra, completai gli studi diplomandomi a pieni voti, grazie alla tenacia e alla voglia di emergere, ma soprattutto grazie agli insegnanti che mi hanno fatto amare la scuola. Una scuola che mi ha permesso di vivere molte opportunità tra le quali andare a lavorare a Washington DC per nove mesi, a cavallo tra il quarto e il quinto anno.


Il tempo veneto
Posso dire di essere naturalizzato in terra Trevigiana, visto che ci vivo da quando avevo 20 anni, ma ho sempre mantenuto fede al mio sogno quello di affermarmi nel mondo della ristorazione. Volevo a tutti i costi insegnare per poter trasferire la mia passione e le mie conoscenze ai giovani. Molte sono state le esperienze di lavoro intense, prestigiose, e sono molti gli anni di insegnamento, tutte queste opportunità mi hanno permesso di vivere molte emozioni raccogliendo molti frutti. Esperienze professionali in hotel, ristoranti, ma soprattutto esperienze con i miei allievi, con i quali sono cresciuto insegnando tanto ed imparando altrettanto. Ho voluto sempre promuovere il lavoro a me molto caro, quello del cuoco che usa la testa. Poi è arrivata l’esperienza della Laurea in Lettere, dopo qualche anno di alternanza scuola lavoro, la mia Tesi si è materializzata. E' stata apprezzata da molti, poi discussa non solo in ambito accademico, ma anche in incotri specialistici, perché era intrigante per lo stile e i contenuti. Potete leggere una sintesi nelle pagine della rivista Zafferano, nella sezione Marco Scrive.

L’impegno in Federazione Italiana Cuochi
Già quando ero allievo a Napoli ero iscritto all’URCC, ho sempre creduto nella vita associativa quale momento utile per l'interscambio culturale tra colleghi, per le opportunità di vita legata agli aspetti della solidarietà professionale ed umana, ma anche come occasione di crescita professionale e specialistica. Seguii il progetto dell’amico e collega Paolo Urbani e di altri colleghi di fondare nel 1993 l’Associazione Cuochi di Treviso, nella quale ho sempre ricoperto un ruolo direttivo. All'interno di questa associazione mi sono sempre impegnato con grande scrupolo, tanto da inserirmi poi a livello nazionale e partecipare assiduamente e con grande entusiasmo anche alla vita Federativva. Sono stato Membro del Consiglio Nazionale, poi di Giunta, ho cercato di mettermi al servizio dell’Ente, ho cercato di dare sempre il massimo, consocendo molti colleghi da cui ho imparato tanto: Ogni volta che mi incontro con i delegati di tutta Italia della FIC, nelle sede opportune, li incontro con piacere tanto da sentirmi in una grande famiglia. Poi è arrivata la Nazionale Italiana Cuochi, e il mio impegno diretto a livello nazionale ed internazionale.


Nazionale Italiana Cuochi.
Come sono entrato in NIC è stato un caso molto particolare. Nel 1991, quando ad un corso di aggiornamento tra docenti, io era già impegnato all'IPSSAR di Castelfranco Veneto, avemmo l’onore di avere due prestigiosi chef quali docenti formatori, lo chef Fabio Tacchella e l chef Umberto Vezzoli. Nelle sedute di aggiornamento professioanle indette dal Ministero, io mi feci notare dai due relatori, perché fortemente curioso sulle loro performance gastronomiche, rimasi colpito dalla qualità professionale di Fabio Tacchella. Dovetti restargli impresso veramente se, dieci anni dopo, senza mai esserci più visti, mi chiamò per far parte della NIC quale suo collaboratore. Proprio a maggio del 2001 nacque una splendida avventura, nacque la Nazionale Italiana Cuochi, che mi ha permesso di conoscere grandi professionisti; di far nascere eccellenti amicizie, ma soprattutto vivere delle esperienze professionali ed umani indimenticabili. Ho avuto l’onore di lavorare a fianco di grandi chef Gianluca Tomasi che definisto il leader for ever,  Fabi Momolo, Federico Coria, Diego Crosara, Matteo Sangiovanni, Michele Nardelli, per citarne alcuni, da loro e con loro ho  imparato molto, mettendomi in discussione, a volte anche in modo forte. Il mondo della NIC mi ha permesso di costruire grandi amicizie solide e rispettose, non solo in Italia ma anche all'estero. In qualità di chef, come segretario NIC, anzi meglio definirmi come il PR della NIC ho avuto l’opportunità di vincere molte medaglie partecipando alle seguenti comeptizioni:

PARTECIPAZIONI AD OGGI
12 – 15 FEBBRAIO 2008 –WELSH INTERNATIONAL CULINARY CHAMPIONSHIPS BATTLE FOR THE DRAGON- GALLES
8-11 NOVEMBRE 2007 – ALIMENTARTI BOLOGNA
1-7 OTTOBRE 2007 – KREMLINO COOKING CUP - MOSCA
17-23 SETTEMBRE 2007 – PARTECIPAZIONE MISS ITALIA
16-22 MAGGIO 2007 – CHICAGO COOKING CUP - USA
16-23 NOVEMBRE 2006 – COPPA DEL MONDO IN LUSSEMBURGO
4 - 7 OTTOBRE 2006 – INTERNATIONAL KREMLIN CULINARI CUP - MOSCA
21 - 27 AGOSTO 2006 - DIMOSTRAZIONI DI CUCINA ITALIANA CON PASTA ZARA - BRASILE
12 - 14 GIUGNO 2006 - FIERA MIWINE - PERFORMANCE GASTRONOMICA - MILANO
24 - 27 MAGGIO 2006 - ESPOSIZIONE DIMOSTRATIVA SHOW ROOM BAUMATIC - HONG KONG
26/02 - 2/03 2006 - INTERNAZIONALI D’ITALIA - TIRRENO CT - DIMOSTRAZIONE - MARINA DI MASSA
4 - 7 FEBBRAIO 2006 – 36° MOSTRA INTERNAZIONALE DELL’ALIMENTAZIONE - DIMOSTRAZIONE DI CUCINA - RIMINI
18 – 23 FEBBRAIO 2006 – FIERA DI STOCCARDA – ESPOSIZIONE GASTRONOMICA - STOCCARDA
19 – 23 NOVEMBRE 2005 IGEHO – SALONE MONDIALE DELLA RISTORAZIONE - BASILEA
21 – 25 OTTOBRE 2005 HOST - PRESENTAZIONE NIC STAND FIERISTICO - MILANO
13 – 16 MARZO 2005 IKKA - CAMPIONATI EUROPEI - SALISBURGO
3 – 5 MARZO 2005 INTERNAZIONALI D’ITALIA - MARINA DI MASSA
2 MARZO 2005 EVENTO PER L’HOTEL HILTON – AMSTERDAM
4 – 8 FEBBRAIO 2005 MIA – RIMINI
17 – 20 OTTOBRE 2004 IKA OLIMPIADI DI CUCINA - ERFURT
4 LUGLIO 2004 S.PELLEGRINO COOKING CUP - VENEZIA
14 – 19 FEBBRAIO 2004 INTERGASTRA - STOCCARDA
12 GIUGNO 2003 VERTICE DEI CAPI DI STATO E DI GOVERNO - SALONICCO
17 – 20 MAGGIO 2003 AMERICAN CULINARY CLASSIC – CHICAGO
9 – 13 MARZO 2003 3° INTERNAZIONALI D’ITALIA - MARINA DI MASSA
6 – 9 MARZO 2003 105A EDIZIONE DI FIERAGRICOLA – AGRIFOOD - VERONA
10 – 14 FEBBRAIO 2002 TECNOBAR – PADOVA
15 – 16 FEBBRAIO 2002 1° CONCORSO INTERNAZIONALE SUL RAVIOLO QUALITALY – SASSARI
3 – 7 MARZO 2002 INTERNAZIONALI D’ITALIA - MARINA DI MASSA
17 – 20 MARZO 2002 IKKA - CAMPIONATI EUROPEI - SALISBURGO
APRILE 2002 VINITALY – VERONA
21 – 25 OTTOBRE 2002 - XXIII CONGRESSO NAZIONALE F.I.C. - PALERMO
16 – 20 NOVEMBRE 2002 EXPO GAST 2002 - CULINARY WORLD CUP - LUXEMBOURG

Marco Valletta e la scuola
Ho sempre voluto fare l'insegnate di cucina, come docente credo di mettercela tutta, lavorando con rigore, attenzione, sistema, disciplina, e molta attenzione nel promuovere nell'allievo la ricerca dell’autonomia personale in cucina. Per me educare attraverso la cucina, ponendo l’allievo davanti ad opportunità di scegliere consapevolmente credo che sia la cosa importante. Non amo il compromesso e cerco di manifestare sempre il mio pensiero, educativo, formativo e personale in modo chiaro e senza equivoci. Credo che insegnare cucina a scuola mi permette di trasmettere la passione agli allievi , facendo capire loro che è opportuno lavorare in cucina procedendo sempre per regole, mai per eccezioni. In questo modo ritengo di garantire all’allievo di distinguersi sempre dalla massa. Del resto il mio insegnamento è fortemente legato ad una didattica dell'apprendimento attenta al coinvolgere gli allievi in ogni momento in laboratorio. Il mio stile d'insegnamento lo devo molto al mio ex Dirigente, Il Prof Bruno Brunello grande mente e lungimerante professionista della didattica. Oggi sono molto fiero di aver molti ex allievi in giro per il mondo, che mi informano dei loro successi, molti dei quali sono diventati chef patron di noti ristoranti.  


Il mio impegno a parlare e scrivere di cucina
Amo molto il mio lavoro, cerco di trasmettere in ogni occasione quanto questa professioni mi coinvolga. Mi è capitato di intraprendere la strada di parlare e di scrivere di cucina, e credo che le persone dovrebbero farlo solo se hanno padronanza della disciplina. Lo studio, la sperimentazione, l'approfondire ogni giorno è indispensabile. Sapersi porre il perché del fatto gastronomico ti arricchisce molto, per questo io cerco di offrire un contributo, un arricchimento culturale e professionale a quanto ne vogliono sapere di più, in ogni mio articolo. Scrivo per “A Tavola”, mensile di ampio respiro culturale e professionale nel panorama editoriale di gastronomia. Scrivo per “Il Cuoco”, un magazine costruito come offerta per gli associati alla FIC con molte notizie della vita professionale dei cuochi in Italia e all’estero. Poi scrivo per “Zafferano” un periodico altamente specialistico, intervengoscrivendo approfondimenti monotematici legati ad alimenti che io rielaboro, con un approccio scientifico con i miei allievi.  Altre collaborazioni saltuarie, con riviste del territorio, mi hanno permesso di divulgare la mia filosofia in cucina, 

Marco per la Televisione e la Radio

Ho partecipato ha molte trasmissioni televisive, sia su reti nazionali che regionali, potendo così avere una vetrina importante per spiegare a molti le mie conoscenze di cucina. Lo stesso mi è capitato anche in Radio, e devo dire la varità la cosa ha sempre avuto molto successo.


I Libri che ho curato
Con la casa editrice Terra Ferma ho intrapreso i primi passi curando i volumi: “Un fiore d’inverno nel piatto, la cucina del radicchio di Treviso”; “La casatella nel Piatto”; “Una rosa variegata nel piatto”. Poi ho dato una mano per i testi a grandi maestri, amici e non solo colleghi, come: “Sucche” l’arte di vegetali intagliati del Maestro Berto Tomasi; poi ho seguito il ricettario “Ricette tipiche Jesolane”; inoltre ho curato i testi del libro di Gianluca Tomasi ”Ogni cosa a suo Tempo”; Ua novità simpatica è stato costruire il ricettario “Butta la Pasta” ideato per Pasta Zara nel settembre 2006, dove la pasta è protagonista dall'antipasto al dolce. Ultimamente sto collaborando alla stesura di un ricettario degli Istituti Alberghieri del Veneto.


Le rievocazioni storiche culinarie
Capire come la cucina fosse un fatto culturale, studiandone gli aspetti storici è stato sempre un mio interesse. Poi dopo la mia Laurea in Lettere dal titolo  "I domenicani a tavola"  “Abitudini alimentari nel trevigiano nel XVIII secolo”, ho intrapreso la strada si ricostruire e sviluppare molti menu interessanti, con ricette inedite, che si rifacevano a studi su fonte storica, consultando appunto fonti d’archivio. Ho trovato alcuni manoscritti inediti portati alla luce con cura e attenzione che mi hanno dato la possibilità di trovfare materilae utile per organizzare eventi a livello nazionale ed internazionale. Cito alcune esperienze a me molto care come le cinque edizioni dei Banchetti Rinascimentali della Dama di Conegliano dal 1997 al 2002; Le due manifestazione a Castelgrande di Bellinzona in Svizzera sul tema della Cucina delle Corti Eeuropee del ‘500 e La Cucina dei Dogi. Poi ho realizzato anche banchetti storici sull’esperienza della Cucina dell’Antica Roma in realtà territoriali di origine romana. Mentre per le pro loco locali, in terra veneta, ho organizzato banchetti sulla Cucina Medioevale Monastica e sulla cucina Medioevale Principesca. Il tutto è sempre stato rrealizzato con rigore facendo fede, non ad una tradizione culinaria popolare, ma ad una ricerca d'archivio, rigorosamente di fonte storica. Potrei affermare di essere stato un cuoco che ha fatto dell'Archeologia Alimentare per portare alla luce piatti idediti, rievocando il cibo del tempo passato. Tutte queste iniziative sono state sempre documentate e testimoniate da articoli di stampa, uscite su notiziari nazionali e regioanali, dando una certa notorietà al mio lavoro.


Le mie ricette e i miei corsi
Ho voluto inserire alcune mie ricette, che sono espressioni fantasiose di un mio stile culinario e gastronomico, che realizzo in corsi di cucina sia per amanti della buona tavola che per professionisti. Ricette che spaziano dal rigore tradizionale della cucina territoriale all’idea di ricette innovative ed originale. Ho sempre cercato di fissare l’obiettivo in queste occasioni che è quello di fare della "cucina più una scienza che una libera espressione artistica". Ho fatto corsi per i professionisti presso la CastAlimenti di Brescia, Seguo in prima persona corsi specialistici persso Il Laboratorio del Molino Quaglia di Vighizzolo d'Este. Ma non abbandono coloro che vogliono imparare a cucinare, singles, casalinghe, amanti della buona tavola, proprio per questi amici con l'Amica Daniela Prior cerchiamo di fare qualcosa di carino.



Curriculum Vitae